| |
A |
B |
C |
D |
| 1 |
Kriterien der Sauerteigstufen |
|
| 2 |
Stufe |
Anfrischsauer |
Grundsauer |
Vollsauer |
| 3 |
Reifezeit |
5 - 8 |
6 - 10 |
1 - 10 |
| 4 |
Temperatur |
25 - 26 |
23 - 28 |
25 - 32 |
| 5 |
Teigausbeute |
200 - 220 |
150 - 170 |
180 - 200 |
| 6 |
Ziel/Aufgabe |
Hefe |
Säure und Aroma |
Optimierung Säure und
Aroma | |